马可波罗AP 爱棋牌:吴耀宗:意大利牛角包

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去看艺术展,爱上了意大利人的早餐,天天吃,心满意足。

看似简单不过的一份套餐,只有一杯咖啡和一个牛角包,不配搭其他,然后“立食”——站着吃,但却品尝到三种浓缩的味道。

第一种浓缩的味道来自那espresso。在每秒一毫升的“正确萃取”(properly extracted)原则下,袖珍型杯子里收集了25毫升的浓缩咖啡,一层咖啡脂浮现,同时体现了“espresso”一词所具有的三个意义:榨取、快速、特殊。三两口饮尽,带着细致酸质感的浓涩厚苦在下喉之后往大小血管里渗透,混合了血液流动一整个上午。

牛角包(意大利北部称brioche,中南部称cornetto)带来第二种浓缩的味道:集酥、脆、香、甜于一处。牛角包的制作过程繁复费时,不但要搅拌面团,等酵母发挥作用,还要反复推压,三次折叠,三次冷藏,确保面团中的牛油分布均匀,面团保持融合状态。完成这些工序之后,才可割切出一个个三角状,涂上杏桃果酱、巧克力酱或蛋糕奶油并卷起,在外层刷蛋浆、撒糖,放入烘炉中烘烤至金黄色。

立食的生活姿态是第三种浓缩的味道。站在咖啡馆柜台前吃,三五分钟内吃完离去,有种干净利落的潇洒。当然,坐着与站着用餐,收费不同,这在意大利是很普遍的事,起码我在罗马、佛罗伦斯、米兰和威尼斯所见,前者的费用是后者的三倍,为立食提供了充分的理由。况且如威尼斯,有不少咖啡馆的面积狭小,根本不设座位。我下榻圣十字区时,水道转弯处有一家小酒馆Borgo Molino,早市顾客络绎不绝,侍应生站在柜台后准备早餐,顾客们站在柜台前饮食,餐罢即四散而去,开始忙碌的一天。

传说中牛角包起源于维也纳。1683年,土耳其军入侵奥地利,计划夜袭首都维也纳,不料士兵们往城内凿地道的声音被当地夜里磨面粉的面包师傅听见,于是拉响了警报,使土耳其军无功而退。为了庆祝胜利,维也纳面包师傅们制作了新款面包,并以土耳其军旗上的弯月为形状,是为牛角包(Kipferl)。1770年,奥地利公主玛丽·安托瓦内特(Marie Antoinette,1755-1793)嫁给四年后登基的路易十六,并将牛角包带入法国,法国人不但以具有新月之义的“croissant”命名,又通称“Viennoiserie”(维也纳甜点)。

牛角包在法国发扬光大,成为传统早餐。我到其第四大城市图卢兹(Toulouse)时,在小酒吧餐馆中尝过,虽然形状大小与意大利的相似,但由于面粉中放入较多分量的牛油,以致口感不同,松脆许多,竟让我吃后不到两小时就听见肚子开始雷响。